{"id":1620,"date":"2021-10-22T17:48:03","date_gmt":"2021-10-22T17:48:03","guid":{"rendered":"https:\/\/protechlab.cl\/enzimas-industriales\/?page_id=1620"},"modified":"2021-10-22T18:06:44","modified_gmt":"2021-10-22T18:06:44","slug":"que-son-las-enzimas-2","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/protechlab.cl\/enzimas-industriales\/","title":{"rendered":"Qu\u00e9 son las Enzimas"},"content":{"rendered":"\t\t
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Qu\u00e9 son las Enzimas<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Las enzimas corresponden a protei\u0301nas que potencian o aceleran las reacciones qui\u0301micas causantes de nuevas caracteri\u0301sticas en alimentos. Su uso se remonta a varios siglos atra\u0301s en distintas civilizaciones para la elaboracio\u0301n de pan, cerveza y queso. En la actualidad, existe una amplia gama de enzimas que se utilizan como aditivos alimentarios y a medida que avanza el conocimiento y la tecnologi\u0301a se van an\u0303adiendo nuevas enzimas o nuevos usos a las ya conocidas.<\/p><\/div><\/div><\/div>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\u00bfC\u00f3mo funcionan las enzimas?<\/h2>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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El mecanismo de las enzimas es especi\u0301fico. Estas protei\u0301nas son capaces de unirse de manera especi\u0301fica a una mole\u0301cula presente en los alimentos llamada sustrato<\/span>. Cuando la enzima actu\u0301a sobre esta mole\u0301cula provoca que el sustrato cambie y se transforme en nuevas mole\u0301culas llamadas productos<\/span>. Este cambio se refleja en los alimentos mediante cambios en el color, textura, sabor, aroma, resistencia a condiciones, entre otros.<\/p>

Por lo general, se conocen 2 mecanismos principales para el funcionamiento de las enzimas. El primero se denomina \u201cmodelo llave-cerradura<\/span>\u201d y se observa a continuacio\u0301n:<\/p><\/div><\/div><\/div>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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La enzima con el sustrato tiene una forma complementaria que les permite unirse de la misma manera que una llave encaja en su cerradura o que una pieza de un rompecabezas calza con otra. Al unirse, el sustrato se transforma en nuevos productos mientras la enzima mantiene su estado original.<\/p>\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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El segundo mecanismo se conoce como \u201cmodelo de ajuste inducido<\/span>\u201d y se observa a continuacio\u0301n:<\/p><\/div><\/div><\/div>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Este mecanismo es similar al anterior con la diferencia que cuando la enzima reconoce al sustrato, es capaz de ajustar su forma para poder unirse de manera complementaria y obtener nuevos productos.<\/p>\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\u00bfPara qu\u00e9 sirven las enzimas en los alimentos?<\/h3>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Las enzimas permiten que los alimentos obtengan caracteri\u0301sticas deseadas que no se obtendri\u0301an de manera natural. Entre las cua\u0301les se encuentran un mejor sabor, textura, aroma o alimentos que se le desea eliminar un componente como la lactosa, grasas saturadas, entre otros. Un ejemplo cla\u0301sico es el uso de \u201clevaduras\u201d para leudar la masa y obtener un pan con un volumen y porosidad caracteri\u0301stico de este producto. En este caso, es la enzima amilasa presente en la levadura la que permite que se desarrolle el proceso y sin este componente no se podri\u0301a obtener pan con las caracteri\u0301sticas conocidas.<\/p>\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\u00bfDe d\u00f3nde se obtienen las enzimas agregadas a los alimentos?<\/h3>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Las enzimas no son un invento del ser humano sino un descubrimiento. Existen en todos los organismos vivos y cumplen roles esenciales en su desarrollo.<\/p>

En la industria de alimentos, las enzimas se obtienen de 3 tipos de fuentes que son:<\/p>

  • Enzimas endo\u0301genas, vale decir, son las enzimas propias que se encuentran en el alimento debido a que existen microorganismos que viven ahi\u0301.<\/p><\/li>

  • Enzimas comerciales, que se utilizan con las recomendaciones propias de cada marca comercial y cuya aplicacio\u0301n esta\u0301 comprobada y\/o certificada.<\/p><\/li>

  • Enzimas purificadas a partir de cultivos, que corresponden a enzimas de microorganismos que se crecen en condiciones controladas y luego se purifican a partir del cultivo.<\/p><\/li><\/ul><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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    \u00bfQu\u00e9 condiciones se necesitan para usar enzimas?<\/h3>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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    Las condiciones requeridas son especi\u0301ficas para cada enzima y para el tipo de alimento. Para ello es importante determinar las variables que afectan en la accio\u0301n de la enzima, que por lo general son:<\/p>

    • Temperatura, tanto de activacio\u0301n como de inactivacio\u0301n de la enzima y el tiempo requerido para tales procesos.<\/p><\/li>

    • pH, en donde pueden ser enzimas que funciones a pH a\u0301cido (entre 1 a 6 unidades), pH neutro (pH 7) o pH ba\u0301sico (entre 8 a 14 unidades).<\/p><\/li>

    • Concentracio\u0301n de sales, esto es necesario debido a que las enzimas tienen una forma caracteri\u0301stica que se ve afectado por las sales presentes en el medio. Tanto una falta como un exceso de sales es perjudicial para la accio\u0301n de las enzimas.<\/p><\/li>

    • Cofactores, algunas enzimas requieren de un elemento o compuesto distinto para activarse por lo que se debe considerar al momento de su uso.<\/p><\/li>

    • Ausencia de inhibidores, tambie\u0301n existen mole\u0301culas que pueden bloquear la accio\u0301n de la enzima y, por ende, obtener resultados indeseados.<\/p><\/li><\/ul><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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      \u00bfCu\u00e1les son las principales industrias que utilizan enzimas?<\/h3>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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      En alimentos, la mayori\u0301a de las industrias utilizan enzimas para lograr nuevos productos. Entre los ma\u0301s destacados se encuentran:<\/p>

      • Industria la\u0301ctea, principalmente para la produccio\u0301n de quesos ya sea en su textura, sabor, maduracio\u0301n y en leche para obtener productos sin lactosa.<\/p><\/li>

      • Industria alcoholera, principalmente para la elaboracio\u0301n de vinos modificando su aroma, sabor, tiempo de fermentacio\u0301n y en cervezas para la fermentacio\u0301n, sabor, viscosidad.<\/p><\/li>

      • Industria ca\u0301rnica, en el tratamiento de carnes para mejorar la ternura, sabor, aroma. Tambie\u0301n se utilizan enzimas para unir carne fresca de menor calidad para la produccio\u0301n de jamones, salchichas, entre otras.<\/p><\/li>

      • Industria fruti\u0301cola, principalmente para lograr una mejor produccio\u0301n de jugos, adema\u0301s de mejores propiedades organole\u0301pticas.<\/p><\/li><\/ul><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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        \u00bfC\u00f3mo se determina la eficiencia de las enzimas?<\/h3>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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        Existen varios me\u0301todos para determinar la eficiencia de las enzimas de los que se destacan:<\/p>

        • Cuantificacio\u0301n de actividad enzima\u0301tica, esta es una prueba de rutina en laboratorio en donde generalmente se calcula la cantidad de producto formado con una cantidad conocida de enzimas. Cuando es difi\u0301cil calcular la cantidad de producto tambie\u0301n se puede calcular la cantidad de sustrato que va desapareciendo cuando se an\u0303ade la enzima.<\/p><\/li>

        • Caracterizacio\u0301n de alimentos, mediante el uso de equipamiento especializado que permite evaluar textura, concentracio\u0301n de algu\u0301n componente, color u otros atributos que se esperan del alimento.<\/p><\/li>

        • A simple vista, esto se puede utilizar cuando las caracteri\u0301sticas deseadas son evidentes o apreciables sin instrumentos especializados como lo es el sabor, suavidad, volumen, aspecto, entre otros.<\/p><\/li><\/ul><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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          \u00bfQu\u00e9 instituciones regulan el uso de enzimas?\n<\/h3>\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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          Un aspecto cri\u0301tico para el uso de cualquier compuesto en alimentos es que debe ser seguro para la salud del consumidor final. Es por ello que existen instituciones especializadas para evaluar, regular o recomendar los distintos compuestos que pueden estar presentes en los alimentos junto con la cantidad de los mismos.<\/p>\n\n

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          Uno de las principales instituciones corresponde a la European Food Safety Authority (EFSA) que es la agencia encargada de proporcionar me\u0301todos cienti\u0301ficos de deteccio\u0301n y control asociados con la cadena alimentaria en los pai\u0301ses miembros de la Unio\u0301n Europea. De esta manera, deben proporcionar asesori\u0301a cienti\u0301fica en la seguridad de alimentos incluyendo la salud humana, de animales y plantas que este\u0301n involucradas en la produccio\u0301n de alimentos. En el caso de Estados Unidos se encuentra la Food and Drug Administration (FDA) que es una agencia gubernamental encargada de regular todos los aspectos relacionados con la seguridad en alimentos, asi\u0301 como la aprobacio\u0301n de medicamentos, dispositivos me\u0301dicos, cosme\u0301ticos y productos veterinarios, entre otros. En el caso de alimentos, controlan cualquier componente que intervenga en el proceso de produccio\u0301n (como es el caso de las enzimas) y publican listas de compuestos aprobados o rechazados para su uso.<\/p>\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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          Emplean una designacio\u0301n de GRAS (Generally Recognized As Safe) para aquellas sustancias que cumplen con los criterios de seguridad en alimentos, ya sea mediante ana\u0301lisis en laboratorios propios como tambie\u0301n utilizando bibliografi\u0301a cienti\u0301fica especializada. Adema\u0301s, cuentan con una lista publicada en 1958 con enzimas con amplio historial de uso en alimentos por lo que no requieren el nivel de rigurosidad que se aplica a nuevas enzimas. Esta lista se encuentra disponible en el co\u0301digo de regulaciones federales (CFR) 21 partes 182, 184 y 186.<\/p>\n\n

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          Una tercera entidad especializada y reconocida a nivel internacional corresponde al Food and Agriculture Organization (FAO) que corresponde a un organismo perteneciente a la ONU y cuya misio\u0301n esta\u0301 enfocada en establecer poli\u0301ticas para erradicar el hambre. Esta organizacio\u0301n ha establecido una comisio\u0301n especializada para la redaccio\u0301n de un manual completo para la produccio\u0301n e inocuidad de alimentos conocido como Codex Alimentarius. Este manual cubre todo tipo de alimentos, ya sea procesados, semi-procesados o crudos con regulaciones de cara\u0301cter general como lo es el etiquetado, presencia de aditivos, inocuidad de los componentes, residuos de pesticidas y tambie\u0301n normativa especi\u0301fica para un tipo de producto. Dentro del codex se puede encontrar una lista de enzimas y microorganismos que se consideran seguros para ser usados en la produccio\u0301n de alimentos.<\/p>\n\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

          Qu\u00e9 son las Enzimas Las enzimas corresponden a protei\u0301nas que potencian o aceleran las reacciones qui\u0301micas causantes de nuevas caracteri\u0301sticas en alimentos. Su uso se remonta a varios siglos atra\u0301s …<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/protechlab.cl\/enzimas-industriales\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1620"}],"collection":[{"href":"https:\/\/protechlab.cl\/enzimas-industriales\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/protechlab.cl\/enzimas-industriales\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/protechlab.cl\/enzimas-industriales\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/protechlab.cl\/enzimas-industriales\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1620"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/protechlab.cl\/enzimas-industriales\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1620\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1630,"href":"https:\/\/protechlab.cl\/enzimas-industriales\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1620\/revisions\/1630"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/protechlab.cl\/enzimas-industriales\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1620"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}