{"id":1516,"date":"2020-12-15T08:05:40","date_gmt":"2020-12-15T08:05:40","guid":{"rendered":"https:\/\/protechlab.cl\/enzimas-industriales\/?page_id=1516"},"modified":"2020-12-15T08:38:45","modified_gmt":"2020-12-15T08:38:45","slug":"industria-lactea","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/protechlab.cl\/enzimas-industriales\/industria-lactea\/","title":{"rendered":"Industria l\u00e1ctea"},"content":{"rendered":"\n
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Industria l\u00e1ctea<\/h1>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n


La industria l\u00e1ctea corresponde a la actividad econ\u00f3mica que involucra el uso de leche como materia prima para la obtenci\u00f3n de productos de consumo habitual como el yogurt, mantequilla, crema, queso, manjar, entre otros. La leche destinada para consumo humano puede obtenerse a partir de mam\u00edferos dom\u00e9sticos como la vaca, b\u00fafalo, cabra, oveja, caballo y camello.<\/p>\n\n\n\n

A menudo, los productos obtenidos a partir de la leche contienen una alta carga microbiana que es necesario controlar para evitar el desarrollo de caracter\u00edsticas no deseadas que podr\u00edan ser una fuente de enfermedades. La alternativa m\u00e1s utilizada a nivel comercial es la pasteurizaci\u00f3n de la leche con lo que se logra aumentar la vida \u00fatil, pero puede ser una t\u00e9cnica ineficiente contra microorganismos resistentes a altas temperaturas. Una alternativa importante para el control microbiano en esta industria corresponde al uso de enzimas de grado alimentario.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, las enzimas son utilizadas en productos l\u00e1cteos para lograr caracter\u00edsticas deseadas como sabor, textura y aroma y tambi\u00e9n para obtener productos con caracter\u00edsticas especiales (alimentos funcionales).<\/p>\n\n\n\n


Control microbiano en productos l\u00e1cteos<\/h2>\n\n\n\n

La leche puede contener diversos microorganismos que pueden ser de tipo ben\u00e9ficos o perjudiciales para la salud humana. Es por ello que todos los productos derivados de la leche deben ser tratados para la eliminaci\u00f3n de microorganismos perjudiciales para la salud, a la vez que se deben mantener aquellos que son ben\u00e9ficos, como es el caso de las bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico.<\/p>\n\n\n\n

Una de las enzimas m\u00e1s utilizadas en esta industria para el control microbiano es la lactoperoxidasa. Esta enzima se encuentra naturalmente en la leche cruda y permite la obtenci\u00f3n de una mol\u00e9cula (llamada hipotiocianato) que act\u00faa como bactericida para un grupo espec\u00edfico de bacterias.<\/p>\n\n\n\n

Otra enzima utilizada para este prop\u00f3sito es la lisozima. Esta enzima se encuentra en la clara del huevo de gallina y tiene la capacidad de degradar la pared celular de diversas bacterias. Se utiliza, principalmente, para el control del \u201chinchamiento tard\u00edo\u201d (late blowing) en quesos duros y semiduros como el Gouda, Danbo y Emmental. Este hinchamiento se produce por la formaci\u00f3n de \u00e1cido but\u00edrico debido a la presencia de la bacteria llamada\u00a0Clostridium tyrobutyricum. Esta bacteria es capaz de sobrevivir a la pasteurizaci\u00f3n por lo que normalmente se eliminaba con nitrato de potasio, pero esta pr\u00e1ctica se ir\u00e1 regulando gradualmente debido a que se ha asociado con la producci\u00f3n de carcin\u00f3genos. Es por ello que la lisozima es una alternativa importante para este tratamiento ya que tiene la capacidad de degradar la pared de esta bacteria en cualquiera de los estados en que se encuentre.<\/p>\n\n\n\n

La lisozima tambi\u00e9n se ha sugerido para el control de la bacteria\u00a0Listeria monocytogenes\u00a0(causante de la listeriosis) que puede crecer en el yogurt y queso fresco.<\/p>\n\n\n\n


Mejoramiento caracter\u00edsticas en alimentos<\/h2>\n\n\n\n

Las enzimas tambi\u00e9n pueden mejorar la calidad de los productos l\u00e1cteos. Un producto comercial ampliamente distribuido es Accelase (IBT Ltd) y corresponde a una peptidasa que act\u00faa sobre los componentes de la case\u00edna presente en el queso y permite la obtenci\u00f3n de su textura. Adem\u00e1s, esta enzima promueve un aumento de amino\u00e1cidos en el queso que son precursores de su sabor y aroma.<\/p>\n\n\n\n

Existen, adem\u00e1s, 2 productos enzim\u00e1ticos que se comercializan para la maduraci\u00f3n del queso denominado \u2018Rulactine\u2019 (Rhone-Poulenc) y \u2018Flavorage\u2019 (Chr. Hansen, Inc., US) pero existe poca informaci\u00f3n disponible sobre su eficacia. El primer producto corresponde a una proteinasa de Micrococcus sp. mientras que Flavorage es una mezcla de una lipasa deAspergillus niger y diversas enzimas proteol\u00edticas.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n, la lipasa es utilizada para la obtenci\u00f3n de mejores caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas en los productos l\u00e1cteos. Esta enzima es capaz de romper los \u00e1cidos grasos presentes en la leche y liberar compuestos vol\u00e1tiles que son responsables del sabor y aroma del producto final.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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