{"id":1511,"date":"2020-12-15T08:00:57","date_gmt":"2020-12-15T08:00:57","guid":{"rendered":"https:\/\/protechlab.cl\/enzimas-industriales\/?page_id=1511"},"modified":"2020-12-15T08:02:17","modified_gmt":"2020-12-15T08:02:17","slug":"industria-garnica","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/protechlab.cl\/enzimas-industriales\/industria-garnica\/","title":{"rendered":"Industria garnica"},"content":{"rendered":"\n
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Industria c\u00e1rnica<\/h1>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n


La industria c\u00e1rnica corresponde a la actividad econ\u00f3mica que involucra la producci\u00f3n, empaque, conservaci\u00f3n y comercializaci\u00f3n de la carne. En la actualidad, las nuevas demandas por parte de los consumidores involucran grandes desaf\u00edos en los m\u00e9todos utilizados en esta industria. Tales demandas apuntan a menores costos de producci\u00f3n, mejora de calidad de productos y mejor manejo de residuos asociados.<\/p>\n\n\n\n

Una alternativa importante corresponde al uso de enzimas para lograr satisfacer las necesidades que surgen tanto de productores como de consumidores. Las principales aplicaciones de las enzimas corresponden al ablandamiento de la carne, la reestructuraci\u00f3n de piezas de carne de bajo valor y el mejoramiento de caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas (sabor, color, aroma, textura, entre otras).<\/p>\n\n\n\n


Ablandamiento de la carne<\/h2>\n\n\n\n

El ablandamiento de la carne permite mejorar la calidad del producto alimenticio y su tratamiento debe adecuarse tanto para obtener las caracter\u00edsticas deseadas como para la correcta funcionalidad de la enzima. De esta manera, si se desea modificar el tiempo de envejecimiento de las carnes de alto grado la acci\u00f3n enzim\u00e1tica deber\u00eda ser sobre las prote\u00ednas de la fibra muscular (ver\u00a0componentes de la carne) mientras que, si se desea mejorar la ternura de carnes de grado inferior o envejecida, la acci\u00f3n enzim\u00e1tica deber\u00eda ser sobre las prote\u00ednas del tejido conectivo.

Para esta aplicaci\u00f3n se utiliza un tipo de enzimas llamadas\u00a0proteasas. Las proteasas corresponden a un grupo muy diverso de enzimas capaces de degradar o\u00a0hidrolizar\u00a0a las prote\u00ednas. Son consideras de gran relevancia en la industria tanto por la cantidad producida como por los ingresos por venta de este producto y se utilizan principalmente en alimentos, detergentes y cuero.

La proteasa m\u00e1s utilizada en el ablandamiento de la carne corresponde a la\u00a0papa\u00edna\u00a0extra\u00edda del l\u00e1tex de la papaya. Su amplio uso se debe a que puede degradar varias prote\u00ednas presentes en la carne, principalmente en el m\u00fasculo, que provocan una textura m\u00e1s dura. Otra enzima utilizada para ablandar la carne es la\u00a0bromelina\u00a0extra\u00edda del tallo de la pi\u00f1a. Esta enzima es capaz de degradar a la miosina y actina que son las prote\u00ednas que permiten la contracci\u00f3n muscular otorgando una textura dura en la carne. Una tercera enzima que permite ablandar la carne es la\u00a0ficina\u00a0extra\u00edda del l\u00e1tex de la higuera. Su acci\u00f3n en la carne es similar a la provocada por la papa\u00edna degradando un conjunto de prote\u00ednas presentes en los productos c\u00e1rnicos.<\/p>\n\n\n\n


Reestructuraci\u00f3n de piezas<\/h2>\n\n\n\n

Un aspecto novedoso del uso de enzimas es la obtenci\u00f3n de nuevos productos a partir de trozos de carnes de menor valor, y que no sean atractivas para su consumo. En esta aplicaci\u00f3n, algunas enzimas act\u00faan como pegamento y permiten unir distintas piezas de carne fresca para obtener nuevos productos con caracter\u00edsticas m\u00e1s atractivas.<\/p>\n\n\n\n

La principal enzima utilizada para estos fines corresponde a la\u00a0transglutaminasa. Esta enzima es capaz de\u00a0transferir\u00a0grupos qu\u00edmicos presentes en las prote\u00ednas de la carne y provocar nuevos enlaces permitiendo la uni\u00f3n de prote\u00ednas de distintos pedazos. Actualmente, la transglutaminasa utilizada en alimentos proviene de la bacteria\u00a0Streptomyces mobaraensis\u00a0que tiene varias ventajas por sobre otras enzimas de su mismo tipo y que permiten su uso a escala industrial. Actualmente, son comercializadas por Ajinomoto y Yiming Biological Co. Tambi\u00e9n se est\u00e1 evaluando el uso de enzimas de tipo\u00a0oxidorreductasa, espec\u00edficamente las tirosinasas y las lacasas. Estas enzimas tambi\u00e9n permiten la reticulaci\u00f3n de la carne dando una mejor firmeza del producto, pero su baja disponibilidad hace dif\u00edcil su uso a grandes escalas.<\/p>\n\n\n\n


Obtenci\u00f3n de mejores caracter\u00edsticas<\/h2>\n\n\n\n

Un aspecto de mucha importancia es obtener productos con calidad mejorada para una percepci\u00f3n positiva por parte del consumidor. Esto se busca principalmente a trav\u00e9s de la generaci\u00f3n de mejor sabor, aroma y sensaci\u00f3n del trig\u00e9mino.
Estas caracter\u00edsticas se producen principalmente por la generaci\u00f3n de compuestos vol\u00e1tiles a partir de precursores presentes en la carne cruda. Estos precursores pueden modificarse por acci\u00f3n enzim\u00e1tica para obtener las mejor sabor y aroma en la carne procesada. En general, los procesos enzim\u00e1ticos para la obtenci\u00f3n de estas caracter\u00edsticas involucran la degradaci\u00f3n de amino\u00e1cidos, az\u00facar, ribonucle\u00f3tidos, l\u00edpidos y tiamina como tambi\u00e9n los cambios de color y sabor en la superficie de la carne provocada por las reacciones de Maillard.
Las principales enzimas para la generaci\u00f3n de sabor son las lipasas. En productos c\u00e1rnicos, la\u00a0lipasa\u00a0act\u00faa sobre el m\u00fasculo y la grasa del producto obteni\u00e9ndose compuestos vol\u00e1tiles asociados al sabor y aroma. Tambi\u00e9n permite la degradaci\u00f3n de grasas complejas a \u00e1cidos grasos que son mejor asimilados por el ser humano.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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