[Industria Vitivinícola]


La industria vitivinícola es la actividad económica que involucra el cultivo de la vid con el fin de utilizar su fruto en la producción y comercialización del vino. En nuestro país representa un sector económico muy importante y reconocido a nivel internacional posicionándose dentro del “top 10” de países productores de vinos. Esto se debe al establecimiento de relaciones comerciales entre los viñedos del país con viñedos internacionales (principalmente de Francia y Estados Unidos) y la introducción de nuevas tecnologías que mejoran la calidad y producción del vino.

Los principales desafíos en esta industria se enfocan en la mejora de la eficiencia de producción y en la mejora de las características propias del producto. Es por ello que el uso de enzimas podría ser una alternativa útil para tales efectos.



PRODUCCIÓN EFICIENTE DEL VINO

Uno de los principales obstáculos en la producción del vino corresponde a la retención de agua dentro de la fruta. Esto se debe principalmente a la presencia de pectina en la uva la cual posee una alta viscosidad que dificulta la extracción, clarificación y filtración del jugo. Para poder corregir este problema se ha utilizado la enzima pectinasa aislada del hongoAspergillus niger. Esta enzima es capaz de hidrolizar a la pectina en distintos puntos (ver estructura de la pectina) y evitar los problemas de producción asociados con este componente.



OBTENCIÓN DE CARACTERÍSTICAS DESEABLES

El desarrollo en la producción del vino ha provocado una búsqueda de estrategias que mejoren algunas características del producto con el fin de satisfacer las demandas del consumidor final. Estas características contemplan el perfil aromático frutal, la consistencia y los taninos suaves (en el caso del vino tinto). Esto se debe a la presencia de diferentes compuestos en la uva entre los que se destacan las antocianinas (responsables del color rojo del vino), los taninos (esenciales para la formación del sabor en vinos tintos) y algunos precursores de sabor y aroma.
Para la optimización de estos compuestos se vuelve necesario romper la pectina presente, ya que este polisacárido interfiere en la correcta difusión de los componentes al jugo de la uva. De esta manera, se puede utilizar la enzima 
pectinasa para este efecto y mejorar la calidad del mosto de la uva optimizando la concentración de los precursores de sabor, aroma y textura.


Otra enzima de importancia reciente para esta industria es la utilización de lipasas esterasas que son capaces de romper ácidos grasos presentes en la uva y promover la disponibilidad de precursores de sabores y aromas.