La industria láctea corresponde a la actividad económica que involucra el uso de leche como materia prima para la obtención de productos de consumo habitual como el yogurt, mantequilla, crema, queso, manjar, entre otros. La leche destinada para consumo humano puede obtenerse a partir de mamíferos domésticos como la vaca, búfalo, cabra, oveja, caballo y camello.

A menudo, los productos obtenidos a partir de la leche contienen una alta carga microbiana que es necesario controlar para evitar el desarrollo de características no deseadas que podrían ser una fuente de enfermedades. La alternativa más utilizada a nivel comercial es la pasteurización de la leche con lo que se logra aumentar la vida útil, pero puede ser una técnica ineficiente contra microorganismos resistentes a altas temperaturas. Una alternativa importante para el control microbiano en esta industria corresponde al uso de enzimas de grado alimentario.

Además, las enzimas son utilizadas en productos lácteos para lograr características deseadas como sabor, textura y aroma y también para obtener productos con características especiales (alimentos funcionales).

Control microbiano en productos lácteos

La leche puede contener diversos microorganismos que pueden ser de tipo benéficos o perjudiciales para la salud humana. Es por ello que todos los productos derivados de la leche deben ser tratados para la eliminación de microorganismos perjudiciales para la salud, a la vez que se deben mantener aquellos que son benéficos, como es el caso de las bacterias del ácido láctico.

Una de las enzimas más utilizadas en esta industria para el control microbiano es la lactoperoxidasa. Esta enzima se encuentra naturalmente en la leche cruda y permite la obtención de una molécula (llamada hipotiocianato) que actúa como bactericida para un grupo específico de bacterias.

Otra enzima utilizada para este propósito es la lisozima. Esta enzima se encuentra en la clara del huevo de gallina y tiene la capacidad de degradar la pared celular de diversas bacterias. Se utiliza, principalmente, para el control del “hinchamiento tardío” (late blowing) en quesos duros y semiduros como el Gouda, Danbo y Emmental. Este hinchamiento se produce por la formación de ácido butírico debido a la presencia de la bacteria llamada Clostridium tyrobutyricum. Esta bacteria es capaz de sobrevivir a la pasteurización por lo que normalmente se eliminaba con nitrato de potasio, pero esta práctica se irá regulando gradualmente debido a que se ha asociado con la producción de carcinógenos. Es por ello que la lisozima es una alternativa importante para este tratamiento ya que tiene la capacidad de degradar la pared de esta bacteria en cualquiera de los estados en que se encuentre.

La lisozima también se ha sugerido para el control de la bacteria Listeria monocytogenes (causante de la listeriosis) que puede crecer en el yogurt y queso fresco.

Mejoramiento características en alimentos

Las enzimas también pueden mejorar la calidad de los productos lácteos. Un producto comercial ampliamente distribuido es Accelase (IBT Ltd) y corresponde a una peptidasa que actúa sobre los componentes de la caseína presente en el queso y permite la obtención de su textura. Además, esta enzima promueve un aumento de aminoácidos en el queso que son precursores de su sabor y aroma.

Existen, además, 2 productos enzimáticos que se comercializan para la maduración del queso denominado ‘Rulactine’ (Rhone-Poulenc) y ‘Flavorage’ (Chr. Hansen, Inc., US) pero existe poca información disponible sobre su eficacia. El primer producto corresponde a una proteinasa de Micrococcus sp. mientras que Flavorage es una mezcla de una lipasa deAspergillus niger y diversas enzimas proteolíticas.

También, la lipasa es utilizada para la obtención de mejores características organolépticas en los productos lácteos. Esta enzima es capaz de romper los ácidos grasos presentes en la leche y liberar compuestos volátiles que son responsables del sabor y aroma del producto final.