La industria cárnica corresponde a la actividad económica que involucra la producción, empaque, conservación y comercialización de la carne. En la actualidad, las nuevas demandas por parte de los consumidores involucran grandes desafíos en los métodos utilizados en esta industria. Tales demandas apuntan a menores costos de producción, mejora de calidad de productos y mejor manejo de residuos asociados.

Una alternativa importante corresponde al uso de enzimas para lograr satisfacer las necesidades que surgen tanto de productores como de consumidores. Las principales aplicaciones de las enzimas corresponden al ablandamiento de la carne, la reestructuración de piezas de carne de bajo valor y el mejoramiento de características organolépticas (sabor, color, aroma, textura, entre otras).

Ablandamiento de la carne

El ablandamiento de la carne permite mejorar la calidad del producto alimenticio y su tratamiento debe adecuarse tanto para obtener las características deseadas como para la correcta funcionalidad de la enzima. De esta manera, si se desea modificar el tiempo de envejecimiento de las carnes de alto grado la acción enzimática debería ser sobre las proteínas de la fibra muscular (ver componentes de la carne) mientras que, si se desea mejorar la ternura de carnes de grado inferior o envejecida, la acción enzimática debería ser sobre las proteínas del tejido conectivo.

Para esta aplicación se utiliza un tipo de enzimas llamadas proteasas. Las proteasas corresponden a un grupo muy diverso de enzimas capaces de degradar o hidrolizar a las proteínas. Son consideras de gran relevancia en la industria tanto por la cantidad producida como por los ingresos por venta de este producto y se utilizan principalmente en alimentos, detergentes y cuero.

La proteasa más utilizada en el ablandamiento de la carne corresponde a la papaína extraída del látex de la papaya. Su amplio uso se debe a que puede degradar varias proteínas presentes en la carne, principalmente en el músculo, que provocan una textura más dura. Otra enzima utilizada para ablandar la carne es la bromelina extraída del tallo de la piña. Esta enzima es capaz de degradar a la miosina y actina que son las proteínas que permiten la contracción muscular otorgando una textura dura en la carne. Una tercera enzima que permite ablandar la carne es la ficina extraída del látex de la higuera. Su acción en la carne es similar a la provocada por la papaína degradando un conjunto de proteínas presentes en los productos cárnicos.

Reestructuración de piezas

Un aspecto novedoso del uso de enzimas es la obtención de nuevos productos a partir de trozos de carnes de menor valor, y que no sean atractivas para su consumo. En esta aplicación, algunas enzimas actúan como pegamento y permiten unir distintas piezas de carne fresca para obtener nuevos productos con características más atractivas.

La principal enzima utilizada para estos fines corresponde a la transglutaminasa. Esta enzima es capaz de transferir grupos químicos presentes en las proteínas de la carne y provocar nuevos enlaces permitiendo la unión de proteínas de distintos pedazos. Actualmente, la transglutaminasa utilizada en alimentos proviene de la bacteria Streptomyces mobaraensis que tiene varias ventajas por sobre otras enzimas de su mismo tipo y que permiten su uso a escala industrial. Actualmente, son comercializadas por Ajinomoto y Yiming Biological Co. También se está evaluando el uso de enzimas de tipo oxidorreductasa, específicamente las tirosinasas y las lacasas. Estas enzimas también permiten la reticulación de la carne dando una mejor firmeza del producto, pero su baja disponibilidad hace difícil su uso a grandes escalas.

Obtención de mejores características

Un aspecto de mucha importancia es obtener productos con calidad mejorada para una percepción positiva por parte del consumidor. Esto se busca principalmente a través de la generación de mejor sabor, aroma y sensación del trigémino.
Estas características se producen principalmente por la generación de compuestos volátiles a partir de precursores presentes en la carne cruda. Estos precursores pueden modificarse por acción enzimática para obtener las mejor sabor y aroma en la carne procesada. En general, los procesos enzimáticos para la obtención de estas características involucran la degradación de aminoácidos, azúcar, ribonucleótidos, lípidos y tiamina como también los cambios de color y sabor en la superficie de la carne provocada por las reacciones de Maillard.
Las principales enzimas para la generación de sabor son las lipasas. En productos cárnicos, la lipasa actúa sobre el músculo y la grasa del producto obteniéndose compuestos volátiles asociados al sabor y aroma. También permite la degradación de grasas complejas a ácidos grasos que son mejor asimilados por el ser humano.