[Industria Frutícola]


La industria frutícola corresponde a la actividad económica que involucra el cultivo y comercialización de frutas o sus derivados. Tales corresponden a jugos, néctar, mermeladas, frutos deshidratados, congelados y en conserva.


La materia prima (fruta) provoca que las condiciones adecuadas sean distintas para cada proceso debido a su composición diversa. Las frutas están compuestas por la cáscara, tejido de pulpa y semillas o cuezcos. Todas estas partes se encuentran protegidas por una pared celular compuesta principalmente de los polisacáridos pectina, hemicelulosa y celulosa. Esta pared es muy gruesa por lo que se considera un problema en la fabricación de jugos ya que esta estructura provoca una alta viscosidad en el producto y disminuye el rendimiento de obtención del jugo. De esta manera, se busca romper parcialmente la pared para aumentar la presabilidad de la fruta a través de la degradación de los polisacáridos estructurales.


La pectinasa es un candidato atractivo ya que tiene la capacidad de romper la pectina que corresponde al polisacárido principal de la pared. Actualmente, se utiliza ampliamente la pectinasa producida por el hongo Aspergillus niger ya que se considera seguro para su uso en alimentos. Existen distintos productos comerciales que se utilizan para la maceración de frutas como son Pectinex (Novozym), Pektozyme (Danisco), Peclyve (Lyven), Rapidase (DSM) y Rohapect (ABEnzymes). Normalmente, las pectinasas se agregan a la mezcla después de la etapa de tratamiento térmico (~ 65°C por 15 minutos). La enzima, por lo general, se deja actuar por 1 hora a 50°C y luego se presiona la pulpa para la obtención de jugo. Finalmente, el producto obtenido se clarifica, filtra y envasa para su distribución.