[Industria de alimentos funcionales]


La industria de alimentos funcionales es un segmento de la industria alimentaria encargada de la producción y comercialización de alimentos con características favorables para la salud humana. De esta manera, se pueden incluir tanto alimentos que posean una mayor concentración de un compuesto deseable, como también alimentos que inhiban la presencia de compuestos dañinos para la salud.


Esta industria se considera relativamente nueva que nace por la necesidad de satisfacer las demandas de un sector importante de la población que busca alimentarse de manera sana o que posee un impedimento para consumir algún producto, ya sea por alergia, intolerancia o inclinación ética. A diferencia de las otras industrias de alimentos esta no posee una materia prima en común, sino que se añaden características especiales a los productos con el fin de promover una alimentación saludable.


Algunos de los productos que se consideran como alimentos funcionales han sido producidos gracias al uso de enzimas en alimentos, ya que representan una alternativa técnicamente posible y económicamente viable. A continuación, se mencionan algunos de los productos de esta industria que han sido obtenidos gracias al uso de enzimas alimentarias.



PRODUCTOS SIN LACTOSA

La lactosa es un tipo de azúcar presente en grandes cantidades en los productos lácteos. Es asimilada por los seres humanos gracias a la presencia de la enzima lactasa en el intestino delgado que es capaz de descomponerla en azúcares más pequeños. Sin embargo, en algunos casos esta enzima no está presente en cantidades suficientes por lo que se produce un desorden metabólico en el organismo conocido como intolerancia a la lactosa.
En vista de esta incapacidad se han desarrollado productos lácteos tratados enzimáticamente con 
lactasa. Esto ha permitido que un gran porcentaje de la población pueda consumir productos lácteos sin sufrir de síntomas como dolor e hinchazón abdominal provocada por la intolerancia.



ACEITE CON ALTO CONTENIDO DE OMEGA-3

El aceite con omega-3 se produce normalmente desde pescados y es un suplemento recomendado para bebés que comienzan a consumir alimentos sólidos. Uno de los beneficios más importantes del consumo del ácido graso omega-3 es la prevención de enfermedades cardiovasculares ya que intervienen en el control de la presión arterial.


Sin embargo, el fuerte sabor a pescado presente en este tipo de aceite provoca que haya una disminución en el consumo del producto. Es por ello que se han buscado alternativas para la producción de aceites con alto contenido de omega-3 con sabores más suaves. Una alternativa atractiva se basa en la extracción de ésteres etílicos del pescado y que luego son combinados con ácidos grasos gracias a la acción de una lipasa (lipasa B de Candida antarctica). Este método reduce ampliamente el sabor a pescado del aceite haciéndolo más atractivo para el consumidor.



ALIMENTOS SIN ACRILAMIDA
La acrilamida corresponde a un compuesto considerado como carcinógeno para el ser humano por lo que su aparición en alimentos ha generado un gran debate. Normalmente, se encuentra en alimentos ricos en carbohidratos que han sido sometidos a temperaturas por sobre los 100°C, ya sea horneados, fritos o tostados. Dentro de los productos con mayor cantidad de acrilamida se encuentran las papas fritas, pan de jengibre, café tostado, galletas y cereales.


Varios grupos de investigación han establecido que la acrilamida se genera por reacciones a altas temperaturas entre el aminoácido asparagina y algunos azúcares presentes en los alimentos. Una alternativa atractiva para disminuir la cantidad de acrilamida es mediante un tratamiento enzimático que sea capaz de degradar la asparagina (precursor más relevante para la formación de acrilamida). Este tratamiento contempla la utilización de la enzima 
asparaginasa que es capaz de romper (o hidrolizar) la asparagina para transformarla en otro aminoácido denominado ácido aspártico. De esta manera, se evita la reacción negativa que genera acrilamida y se obtienen los mismos alimentos, pero mucho más saludables. 



ALIMENTOS PARA CELIACOS
La celiaquía corresponde a un trastorno alimenticio provocado por la ingesta de gluten. Los síntomas más comunes son dolor e hinchazón abdominal, fatiga, anemia, entre otros.
Bajo esta perspectiva existe un enfoque novedoso que corresponde a la producción de una enzima comercial llamada Tolerase® G (DSM) que es capaz de degradar el gluten. De esta manera, aquellos consumidores celiacos podrían acceder a consumir alimentos con presencia de gluten como lo son derivados del trigo, centeno y cebada.