[Industria Aceitera]


La industria aceitera corresponde a la actividad económica que involucra la producción, empaque, conservación y comercialización del aceite. Sus productos se pueden agrupar de acuerdo al origen de extracción, ya sea vegetal, animal o mineral, como también pueden agruparse de acuerdo a la técnica de extracción (refinado o extra-virgen).


Un paso crítico en la obtención del aceite comestible es eliminar las impurezas que puedan afectar en la calidad del producto final como lo son los sólidos en suspensión, ácidos grasos libres, iones metálicos, entre otros. Dentro de estos compuestos indeseables se encuentran las lecitinas que corresponden a fosfolípidos (o ‘gomas’) presentes en las semillas. Estas gomas provocan la emulsión del aceite lo que conduce a grandes pérdidas económicas por lo que deben eliminarse durante el procesamiento. Los métodos tradicionales para su eliminación son a través de la separación del agua y el aceite con centrifugación, pero este método no es totalmente efectivo debido a que algunos fosfolípidos no tienen afinidad con el agua y por ende quedan en el aceite. También se utiliza el método de desgomado químico donde se obtienen aceites con bajos niveles de lecitina, pero existe una gran pérdida mayor de aceite que con la técnica anterior.


Es por ello que se buscan alternativas de purificación que tengan atractivo comercial como es el caso del uso de la enzima fosfolipasa. Esta enzima es capaz de romper las gomas presentes en el aceite en distintos puntos provocando que esta molécula tenga afinidad con el agua y pueda eliminarse mediante separación por centrifugación. Para tal efecto, la fosfolipasa comercial más utilizada es la Lecitine Ultra (Novozyme).

Otra aplicación importante de las enzimas es para la obtención de alimentos funcionales como es el caso de aceites con alto contenido de omega-3.